Химики выяснили, почему виски становится вкуснее, если его разбавить водой

Zakon.kz

Виски, излюбленная "живая вода" ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретенных человечеством.

Разбавление виски водой улучшает его вкус по той причине, что вода "выгоняет" вкусовые молекулы из толщи этого напитка на его поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми рецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports. Об этом пишет РИА Новости.

Виски, излюбленная "живая вода" ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретенных человечеством. Оно изготавливается в ходе сложного и многоступенчатого процесса, в рамках которого крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определенных температурах на протяжении трех или более лет.

Последней фазой производства виски, как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), является то, что виноделы сильно разбавляют напиток перед его разливом по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, то виски не приобретет свой яркий вкус и аромат, причина чего оставалась неясной и для любителей напитка, и для ученых.

Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, почему так происходит, выяснив, какие молекулы отвечают за формирование характерного "дымного" вкуса виски, и проследив за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.

Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха "горелого дерева" и производится сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.

Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, создав компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении и пытались понять, что происходит при разбавлении виски водой.

Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с очень необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекул воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.

Спирт, как показали расчеты ученых, "прилипает" к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она "выталкивает" молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.

Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека.

Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках, отличающихся ярким ароматом и улучшающих свой вкус после разбавления. Его дальнейшее изучение, как заключают Фридман и Карлссон, поможет виноделам улучшить вкус своих напитков, а фармацевтам – сделать лекарства на базе спиртосодержащих растворов более эффективными или приятными на вкус.