Все началось, когда Балнур еще училась в Назарбаев интеллектуальной школе. Тогда у нее хорошо получалась выпечка, но она хотела поступить в американский университет, для этого решила сотворить нечто невероятное, что подкрепило бы ее портфолио. Так появилась идея продавать десерты в школьном буфете.
"Получила разрешение директора, прошла лабораторную проверку и на протяжении всего учебного года вставала в четыре часа утра, чтобы готовить. Весь доход, 500 тыс. тенге, а также свежие десерты передала в детский дом Астаны. Именно тогда ощутила, насколько кулинария может влиять на людей. Когда кто-то ест твой десерт и начинает улыбаться, это очень цепляет. И даже когда пришли приглашения и стипендии от американских вузов, я уже понимала, что хочу идти другим путем. Выбор стал очевиден – быть кондитером и приносить радость через вкус".Балнур Амангельды
Девушку тянуло в гастрономию, ей хотелось создавать красивые десерты, воплощать идеи и развивать эту культуру в Казахстане. Она выбрала Париж и поступила в Le Cordon Bleu.
"Все произошло довольно спонтанно: без знания французского, без четкого плана, но с огромной мотивацией. Прошла обучение по трем направлениям: кондитерское искусство, французская кухня и хлебовыпечка. Это дало мне хорошую базу и понимание, как устроена гастрономия во Франции. Самое главное, я научилась работать точно, аккуратно и с уважением к продукту".Балнур Амангельды
После окончания престижной кулинарной школы перед Балнур Амангельды открылись все двери: можно было идти в пятизвездочный отель, мишленовский ресторан или крупную кондитерскую сеть.
"Я выбрала ресторан Ze Kitchen Galerie с одной звездой Michelin в самом центре Парижа с французско-азиатским стилем. Это стало настоящим открытием: как вкусы и культуры могут переплетаться и усиливать друг друга. Наверное, тогда и появилось внутреннее желание когда-нибудь соединить французскую гастрономическую эстетику и казахское теплое гостеприимство в собственном проекте. Дальше я продолжила развиваться уже в кондитерском направлении, работала в цехе Нины Метайер, которую два года подряд признавали лучшим кондитером мира. Именно там прочувствовала, насколько важно уважать ремесло и не ограничивать себя в креативе. Это место сформировало мое отношение к профессии: точность, стиль, вкус и постоянный поиск нового".Балнур Амангельды
Достаточно серьезный опыт помог ей трудоустроиться кондитером в крупную кондитерскую сеть Yann Couvreur, у которой 11 бутиков в Париже и несколько представительств в Дубае, Майами, Эр-Рияде и других городах мира.
"На интервью шеф отметил мою искренность и позитив, сказал, что это не менее важно, чем профессиональные навыки, особенно в кулинарной среде, где атмосфера внутри команды играет большую роль. С сентября я официально приступила к работе. Работаю четыре дня в неделю. Начинаем в 20:00 и к 05:00 все заказы должны быть готовы и переданы курьерам. Каждый день мы выпускаем тысячи десертов. Такой ночной ритм требует выносливости и четкого планирования. Работаю в команде с французскими коллегами, и это помогает не только в профессиональном росте, но и в адаптации к совершенно другой культуре и подходу".Балнур Амангельды
По словам собеседницы, работа в цехе – это не только про технику и скорость, но и про умение подстраиваться. Особенно на большом производстве, где может быть срочный заказ, задержка поставки или просто человеческий фактор, но кондитеру нужно быстро найти решение. В такие моменты особенно чувствуется, насколько важны слаженность команды и гибкость.
"В нашем производстве основной акцент на свежесть, сезонность и натуральность. Мы собираем тарталетки с голубикой и ванилью, инжир-ваниль, лимон-кокос. Есть муссовые десерты: кокос-малина, чизкейк со сливой, шоколад-карамель-ваниль – все на основе натуральных ингредиентов, без лишней "нагруженности". Больше всего люблю готовить тарталетки – это моя любимая часть работы. Там можно выразить себя: через форму, вкус, текстуру. Мне нравится играть с сезонными начинками, кремами, компоте, шантильи. Например, одна из любимых комбинаций – инжир с геранью и медом, лимон с базиликом или сливочная ваниль с ароматом жасмина".Балнур Амангельды
Казахстанка отметила, что заработок во французском кондитерском цехе начинается от 2100 евро и выше в месяц – все зависит от должности, опыта и ответственности. Кроме зарплаты, предоставляются и дополнительные бонусы: ежедневные выплаты на питание (около 25 евро в день), которые выдаются в виде кредитной карты от страховой компании, и компенсация 50% транспортных расходов.
Балнур Амангельды признается, что Франция – отдельный мир. Вначале было непросто: новый язык, другая культура, но со временем она стала замечать красоту в мелочах: в архитектуре, в уважении к профессиям, в том, как умеют ценить свое.
"Мне нравится их ритм жизни, где работа важна, но отдых и личная жизнь – тоже приоритет. Французский язык в процессе изучения, и в этом у меня сейчас один из приоритетов. Я стараюсь ежедневно практиковаться с коллегами, особенно в цехе, где вся коммуникация происходит на французском. После учебы во французской кулинарной школе и опыта работы в Париже у меня уже есть хороший профессиональный уровень – понимаю термины, рецептуры, процессы. Но для меня важно не просто понимать язык работы, а овладеть живым, разговорным французским, чтобы по-настоящему влиться в культуру, понимать тонкости общения, юмор, образ мышления. Это важная часть интеграции, особенно если хочешь строить карьеру и вдохновляться не только кухней, но и самим образом жизни здесь".Балнур Амангельды
Кухня Франции – не просто про вкусную еду, а про культуру, внимание к деталям и уважение к продукту. Астанчанку очень удивило, насколько для французов важна сезонность: клубнику не найти зимой или спаржу – осенью. Все подстраивается под природу, и это придает блюдам особый смысл и ритм.
"Особенность французской кухни в балансе вкуса, подачи, текстур. И все это сдержанно, точно и очень уважительно. Мне нравится, что еда становится частью жизни, а не просто приемом пищи. Люди умеют наслаждаться процессом: обсуждают блюда, пробуют новое, идут в рестораны не просто поесть, а получить удовольствие. И для повара – настоящая благодарная аудитория".Балнур Амангельды
Кухня для кулинара – не только работа, но и способ восстановиться. В свободное время она любит экспериментировать, соединять казахстанские продукты с французскими техниками.
"В мишленовском ресторане получилось угостить французов казахской кухней. Я готовила staff food для всей команды. Сделала фокаччу с розмарином и оливками, а в сэндвич добавила казы, соленые огурчики, лимонный соус, карамелизованный лук и рукколу. Получилось такое казахско-средиземноморское сочетание. Не все коллеги решились попробовать, особенно из-за уважения к лошади, что понятно, у французов к этому особое отношение. Но те, кто попробовал, были искренне удивлены: отмечали, насколько казы нежные, ароматные и совсем не похожи на привычные им вкусы. Один шеф даже сказал, что никогда не ел ничего подобного. А позже один из коллег реально съездил летом в Казахстан – ему стало интересно, как у нас живут, что едят, как устроена культура. Это было очень приятно: через еду получилось пробудить интерес к нашей стране".Балнур Амангельды
Материал по теме
Балнур Амангельды отметила, что Казахстан – любимый дом, и все, что она делает во Франции, связано с одной большой мечтой: со временем передать этот опыт и энергию Родине, чтобы развивать казахстанскую гастрономическую культуру с новым подходом, но с тем же уважением к традициям.