Особенности внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания

Особенности внедрения ХАССП на предприятиях общественного питания

 

Сегодня более чем когда-либо, продукты питания регулярно пересекают национальные границы на всех этапах цепочки поставок. Международные стандарты ИСО создают уверенность в продуктах, которые мы едим или пьем, гарантируя использование одного и того же рецепта, когда дело доходит до качества пищевых продуктов, безопасности и эффективности.

Каждый день продукты питания перемещаются из одной страны в другую, в силу того где они производятся, а затем потребляются, что делает еду уязвимой для загрязнения и других опасностей. Вы знаете, насколько безопасно то, что в Вашей тарелке? Как мы можем быть уверены в продуктах питания, которые мы едим и пьем?

Необходимо помнить, что потребитель нуждается в безопасных пищевых продуктах независимо от того, покупаются они в малых, средних или крупныхмагазинах. Для этого необходимо обеспечивать контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращают на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Все вышеизложенное предусмотрено в Системе ХАССП. Система управления безопасностью продуктов питания НАССР (HazardAnalysisandCriticalControlPoints), разработана экспертами Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (WHO). Задача стандартов системы ХАССП - определить критические точки контроля и анализа рисков, которые связаны с безопасностью продуктов.

В системе ХАССП предусмотрена работа по информированию (предупреждению), управлению и контролю над рисками на всех этапах производства и поставок: от выбора сырья, материалов и упаковки до доставки на полки магазинов. Ответственность за соблюдение требований возлагается на всех участников цепочки, т.к. предполагается, что конечная цель лежит в области общих интересов.

Данная система представляет собой модель управления и контроля качества продуктов питания, внедрение которой на предприятиях пищевой промышленности помогает выявить критические точки контроля рисков, негативно влияющих на конечный продукт.

Система ХАССП разрабатывается с учетом таких принципов, как:

- проведение анализа всех рисков;

 - определение контрольных критических точек;

 - задание критических пределов;

- разработка мониторинга для сертификации ХАССП;

- определение корректирующих мер, которые может потребовать сертификация ХАССР;

- разработка, проведение верификации;

- разработка документации, которая необходима для сертификации пищевой продукции.

Внедрение системы ХACCP проводится в несколько этапов:

- Анализ рисков, опасностей. На этом этапе применяется диаграмма анализа рисков, на которой отображены оценки тяжести последствий от реализации любого опасного фактора. При этом анализ рисков несет цель правильно оценить тяжесть от таких последствий по четырем критериям: легкие последствия, средние, тяжелые, критические. Система ХАССП дает такие оценки: практически равная нулю, незначительная, значительная, высокая.

- Определение потенциальных дефектов по отношению к контрольным критическим точкам. Применяется так называемое «Дерево принятия решений».

- Предупреждающий контроль. На этом этапе составляется перечень всех предупреждающих действий, которые заносятся в таблицу.

Внедряя систему менеджмента пищевой безопасности пищевой продукции, отвечающую требованиям HACCP, предприятие получает следующие преимущества:

- системный и упреждающий подход к выявлению рисков в области пищевой безопасности, разработки и внедрения контрольных мер;

- предупреждение рисков, а не реагирование на уже возникшие опасности;

- возможность выхода на международный рынок; признание всеми организациями, входящими в мировую цепочку поставок пищевых продуктов;

- возможность создания эффективной системы менеджмента пищевой безопасности на базе уже существующих санитарно-гигиенических программ и планов производственного контроля;

- снижение количества ошибок в работе персонала за счёт повышения уровня его подготовки;

- сокращение расходов на управленческую деятельность организации за счёт их реструктуризации в части затрат на контроль и испытания продукции

- получение тендерных конкурентных преимуществ в тендерах и на аукционах;

- повышение доверия потребителей к выпускаемой продукции, создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

- Выполнения законодательных требований Республики Казахстан, стран ЕС и ЕАЭС.

Внедрение на предприятии пищевой промышленности стандартов ХАССП позволяет даже самому маленькому производству привлечь большее количество заказчиков, повысить конкурентоспособность, увеличить объем продаж. Именно поэтому важна внимательная и грамотная разработка проекта.

 

 

 

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ХАССП енгізу ерекшеліктері.

 

Бүгінде бір кездері азық-түлік жеткізу тізбегінің барлық кезеңдерінде ұлттық шекараны кесіп өтеді. ИСО халықаралық стандарттары тамақ өнімдерінің сапасына, қауіпсіздігі мен тиімділігіне келгенде бір рецептіні пайдалануға кепілдік бере отырып, біз жейтін немесе ішетін өнімдерге сенімділік береді.

Күн сайын азық-түлік өңдірілетін жеріне қарай бір елден екіншісіне ауысып отырады, содан кейін тұтынылады, бұл тамақ ластануы және басқа да қауіптер үшін осал етеді. Сіз білесіз бе, Сіздің тәрелкедеңіздегі тамақ қаншалықты қауіпсіз екенін? Біз жейтін және ішетін тағамдарға қалай сенімді бола аламыз?

Тұтынушы шағын, орта немесе ірі дүкендерде сатып алынғанына қарамастан, қауіпсіз азық-түлік өнімдерін қажет ететінін есте сақтау қажет. Ол үшін тамақ өнімдерін өндірудің барлық кезеңдерінде, қауіпті жағдайлар туындауы мүмкін өнімді өндіру, сақтау және өткізу процесінің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ету қажет. Бұл ретте, тамақөнімдерін пайдалануға байланысты тәуекелдердің барлық түрлері бақылаудың мақсатты шараларының нәтижесінде алдын алуға, жоюға немесе қолайлы деңгейге дейін төмендетуге болатын сыни бақылау нүктелеріне ерекше назар аударады.

Жоғарыда айтылғандардың барлығы ХАССП жүйесінде қарастырылған. HACCP (HazardAnalysisandCriticalControlPoints) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылығы ұйымының (FAO) және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (WHO) сарапшылары мен әзірленген. ХАССП жүйесі стандарттарының міндеті-өнімдердің қауіпсіздігіне байланысты тәуекелдерді бақылау мен талдаудың сыни нүктелерін анықтау.

ХАССП жүйесінде өндірістің және жеткізудің барлық кезеңдерінде: шикізатты, материалдарды және қаптаманы таңдаудан бастап дүкен сөрелеріне жеткізуге дейін ақпаратты (алдыналу), тәуекелдерді басқару және бақылау бойынша жұмыс қарастырылған. Талаптардың сақталуы үшін жауапкершілік тізбектің барлық қатысушыларына жүктеледі, өйткені түпкі мақсат ортақ мүдделер саласында жатыр деп болжанады.

Бұл жүйе азық-түлік өнімдерінің сапасын басқару және бақылау моделі болып табылады, оны енгізу тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында соңғы өнімге кері әсер ететін тәуекелдерді бақылаудың сыни нүктелерін анықтауға көмектеседі.

ХАССП жүйесі мынадай қағидаттарды ескере отырып әзірленеді:

- барлық тәуекелдерге талдау жүргізу;

 - бақылау сыни нүктелерін анықтау;

 - сыни шектерді тапсыру;

- ХАССП сертификаттау үшін мониторинг әзірлеу;

- ХАССР сертификаттауды талап ететін түзету шараларын анықтау;

- верификацияны әзірлеу, жүргізу;

- тамақ өнімдерін сертификаттау үшін қажетті құжаттаманы әзірлеу.

ХACCP жүйесін енгізу бірнеше кезеңде жүргізіледі:

- Тәуекелдерді, қауіптерді талдау. Бұл кезеңде кез-келген қауіпті факторды іске асырудан болатын салдардың ауырлығын бағалау көрсетілген тәуекелдерді талдау диаграммасы қолданылады. Бұл ретте тәуекелдерді талдау мұндай салдарлардан ауырлықты төрт критерий бойынша дұрыс бағалау мақсатын көздейді: жеңілсалдарлар, орташа, ауыр, сыни. ХАССП жүйесі мынадай бағалаулар береді: нөлгетең, шамалы, елеулі, жоғары.

- Бақылау сыни нүктелерге қатысты әлеуетті ақауларды анықтау. «Шешім қабылдау ағашы»деп аталады.

- Ескерту бақылауы. Бұл кезеңде кестеге енгізілетін барлық ескерту іс-қимылдарының тізбесі жасалады.

ХACCP талаптарына жауап беретін Тамақ өнімдерінің тамақ қауіпсіздігі менеджменті жүйесін енгізе отырып, кәсіпорын келесі артықшылықтарға ие болады:

- тамақ қауіпсіздігі саласындағы тәуекелдерді анықтауға, бақылау шараларын әзірлеу мен енгізуге жүйелі және алдын алу тәсілі;

- пайда болған қауіптерге денқою емес, тәуекелдердің алдын алу;

- халықаралық нарыққа шығу мүмкіндігі; азық-түлік өнімдерінің әлемдік тізбегіне кіретін барлық ұйымдардың тануы;

-қолданыстағы санитарлық-гигиеналық бағдарламалар мен өндірістік бақылау жоспарларының негізінде тамақ қауіпсіздігі менеджментінің тиімді жүйесін құру мүмкіндігі;

- қызметкерлердің дайындық деңгейін арттыру есебінен оның жұмысындағы қателер санын төмендету;

- өнімді бақылау және сынау шығындары бөлігінде оларды қайта құрылымдау есебінен Ұйымның басқару қызметіне арналған шығыстарды қысқарту

- тендерлерде және аукциондарда тендерлік бәсекелестік артықшылықтарды алу;

- тұтынушылардың шығарылатын өнімге деген сенімін арттыру, сапалы және қауіпсіз тамақ өнімдерін өндірушінің беделін құру;

- Қазақстан Республикасының, ЕО және ЕАЭО елдерінің заңнамалық талаптарын орындау.

Азық-түлік өнер кәсібі кәсіпорнында ХАССП стандарттарын енгізу тіпті ең кішкентай өндіріске тапсырыс берушілердің көбірек санын тартуға, бәсекеге қабілеттілікті арттыруға, сату көлемін арттыруға мүмкіндік береді. Сондықтан жобаны мұқият және сауатты әзірлеу маңызды.