Российские ученые выяснили, насколько безопасна вакуумная упаковка для мяса, сообщает zakon.kz.
По словам ученых, нужно менять установленный срок годности таких полуфабрикатов. Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных.
Сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке. Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.
Количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. Срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С, – рассказала РИА Новости доцент кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского федерального университета Екатерина Никулина.
Ученые выяснили, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.
Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.
При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии.
Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов.