14:44, 26 декабря 2023

Фишки новогоднего дастархана: что приготовить 31 декабря

Сырне, бурме карын, фишбармак, фишпалау, здоровое питание, новогодний стол, Актау, Кызылорда, Петропавловск, фото - Новости Zakon.kz от 26.12.2023 14:44

Фото из архива Салтанат Бердыхановой

Корреспонденты Zakon.kz, решили выяснить, что же готовят на новогодний стол в разных регионах Казахстана. Многие уже отходят от советского прошлого, где раньше королями гастрономического поединка были оливье, сельдь под шубой, а вместе с ними и мандарины.

Сейчас казахстанцы все чаще стараются готовить полезную пищу, но без оригинальных блюд в новогоднюю ночь все-таки не обходятся. В этом убеждается и шеф-повар из Кызылорды Салтанат Бердыханова.

Бурме карын и сырне – популярные блюда кызылординцев на праздники

В последние годы многие кызылординские хозяйки разнообразили новогоднее меню различными блюдами и десертами. Повар из Кызылорды Салтанат Бердыханова рассказала корреспонденту Zakon.kz о том, какие блюда чаще всего готовят кызылординцы в этот зимний праздник.

Самыми популярными (не считая традиционного бешбармака), по ее наблюдениям, стали два казахских блюда – бурме карын и сырне. Оба – сытные, красивые на вид и не трудны в приготовлении.

Фото из архива Салтанат Бердыхановой

"Бурме карын – это фаршированный желудок, забытое казахское блюдо. Его стали готовить относительно недавно, но в Кызылорде его особенно полюбили. Оно популярно на разные праздники, повара варят на заказ – на вынос – и на Новый год, и на Наурыз. Приготовить его несложно. Для этого берутся казы, жая, конина или баранина, морковь, картофель и закладываются в очищенный желудок лошади или коровы. Если нужно, желудок зашивают и опускают в кипящую соленую воду", — говорит Салтанат.

Мяса, по словам эксперта, в этом блюде должно быть много. На приготовление его уходит примерно три часа. После оно выкладывается на деревянное казахское национальное блюдо – астау. Можно сварить сочни от бешбармака и сверху них выложить бурме карын. Готовое блюдо нужно разрезать посередине, его можно украсить зеленью, помидорами черри.

Другое, не менее популярное блюдо на новогодние праздники в Кызылорде, называется сырне. Как рассказывает моя собеседница, его можно готовить с разным мясом – бараниной, говядиной, кониной. Для этого выбирают отборные куски мяса – мякоть, антрекот – и жарят с луком почти до готовности. Можно добавить специи, но немного – соль, черный перец, паприку, острый перец. Сверху почти готового мяса выкладывают крупными кусками нарезанный картофель. Пока сырне готовится, хозяйка должна приготовить манты в виде розочек. Собирается блюдо так – на листья салата положить картофель и мясо, сверху в разных частях блюда положить манты. Украсить эту вкуснятину нужно перьями зеленого лука.

"Сырне популярно и в других регионах Казахстана, но там его называют по-другому и добавляют овощи. Это блюдо было забытым в казахской кухне, но оно вернулось на наши дастарханы относительно недавно. Сытное, вкусное, красивое угощение придется по вкусу гурманам", – продолжает Салтанат.

То, что сырне не только вкусное, но еще и экономичное, и легкое в приготовлении, подтверждает кызылординка Лилия Анпилогова. Она сама – русская, но казахское блюдо на Новый год и в другие праздники для ее семьи – обыденное дело.

"Я люблю сырне, потому что в нем сочетаются два блюда – куырдак и манты. Делать его недолго. Обычно мы садимся всей семьей и лепим розочки. В это время мясо с картофелем уже жарятся в казане. Продукты для его приготовления нужны самые обычные – картофель, мясо, фарш, мука, которые найдутся на кухне у любой хозяйки", — рассказывает Лилия.

Но в новогоднюю ночь в семье Анпилоговых будут и традиционные оливье, и сельдь под шубой.

В целом же, каждая хозяйка готовит стол на свой кошелек и вкус. Кто-то все еще стругает ведрами оливье и винегрет, выставляет домашние соления, компоты, приправы, а кто-то заказывает суши. Главное, чтобы в этот семейный праздник было вкусно и уютно всем домочадцам.

Fish-ки новогоднего стола по-мангистауски

В Казахстане бешбармаком никого не удивить. Это традиционное блюдо готовят по всему Казахстану. В Мангистау же его готовят по-особенному – с рыбой. Ломают мангистаусцы стереотипы и с пловом, и даже с казы – их тоже готовят из рыбы. Правда, фишбармак, фиш-палау и казы – это блюда не на каждый день, а исключительно по праздникам. И к новогоднему столу они будут очень кстати.

Для фишбармака лучше брать жирную рыбу, например, осетрину, советует су шеф национальной кухни одного из отелей города Актау.

Фото из архива героев

Итак, для фишбармака понадобятся: рыба осетрина, картофель, жайма (можно замесить тесто самостоятельно либо купить уже готовую жайму), лук.

"Для начала рыбу подготавливаем – очищаем филе от хрящей. Нарезаем небольшими кусками. Первым делом варим хрящи на медленном огне, а после закипания снимаем пенку и варим еще 45 минут, добавляем лавровый лист, перец, соль по вкусу. Затем процеживаем и закладываем в кипящий бульон уже филе рыбы с картофелем. Варим до готовности. Далее в этом же бульоне варим жайму. Фишбармак подается с туздыком – это мелко нарезанный лук с черным перцем, кипяченный в бульоне", – говорит Кунзира Жубаниязова.

К фишбармаку можно добавить и казы из осетра. Для его приготовления также нужно филе осетра. Жир конины нужно смешать с чесноком, солью и перцем по вкусу. Затем очищенные кишки конины набить жиром и рыбным филе. Варить полчаса на медленном огне.

Фото из архива героев

И, наконец, фиш палау. Плов, например, на юге Казахстана, традиционно готовится из мяса, однако можно приготовить необычный плов из рыбы – тоже из осетра. В Мангистау это блюдо называют фиш-палау. Для его приготовления понадобится рыба, рис, морковь, лук, чеснок и специи по вкусу. Из хрящей можно приготовить рыбный бульон, а нарезанные кусочки рыбы необходимо обжарить со всех сторон, также обжарить на раскаленном масле лук и морковь. В смесь рыбы с овощами выкладываем хорошо промытый рис, по центру кладем целый чеснок и все заливаем рыбным бульоном. После кипения убавляем огонь до минимума, через 20 минут перемешиваем и оставляем на огне еще на 20 минут.

"Здоровое" питание

Корреспондент Zakon.kz из СКО рассказывает, что жители Северного Казахстана все больше отдают предпочтение правильному питанию и здоровой еде. Этот тренд определяет меню уже не только домашнего дастархана, но и во время торжественных ужинов в ресторанах.