Новости спорта 
Традиция, которая пережила века: почему согым стал частью казахской идентичности
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
В ауле Жанажол проживает более 2000 жителей. Согым делают практически в каждой семье. Здесь есть одно крупное хозяйство, у которого на отгоне более 300 верблюдов и лошадей. Многие аульчане покупают скот именно здесь. Обычно в каждом родственном клане есть свой человек, который режет скот, делит его на части и собирает их в один жілік.
Жілік – это кость с мясом. Несколько костей с мясом, мякотью и внутренностями собираются для каждой семьи. Вес такого набора достигает в среднем 20 килограммов, а может быть, и больше.
"Мы уже заготавливаем мясо для аульчан – забили верблюдов и лошадей. Для согыма обычно выбираем откормленных животных. Чаще всего режут лошадь, но можно забивать верблюда или корову. Резать нужно с соблюдением мусульманских правил забоя: животное не должно быть напугано. После забоя тушу подвешивают за задние ноги, чтобы стекла кровь, затем снимают шкуру и аккуратно разделывают. Мясо сортируют: крупные куски идут для хранения, средние – для копчения и вяления, мелкие – для фарша, колбас, конского казы и шужука. Некоторые части фаршируют, солят и вывешивают для сушки. Остальное мясо замораживают или коптят. Из свежих внутренностей обычно сразу готовят куырдак и едят всей семьей. Тот, кто режет скот, тоже получает часть соғыма для своей семьи. После разделки мясо обязательно остужают на холоде. Традиционно часть идет на переработку", – рассказывает директор хозяйства Орынбасар Толепов.
Фермер отмечает, что в его семье и в этом ауле согым заготавливали всегда. Обычай уходит корнями в кочевую эпоху: в условиях сурового климата и кочевого образа жизни казахские семьи не могли ежедневно забивать скот. Поэтому осенью, с наступлением холодов, специально откармливали животное и забивали его в определенное время – в конце ноября или декабре. Зимой мясо хранилось без холодильников: мороз делал свое дело.
Кроме того, забой превращался в целое событие – приглашались родственники и соседи, устраивалось угощение, делились частями туши. Все это укрепляло родственные и социальные связи. Согым заготавливают не только аульчане, но и городские жители.
"Каждый день к нам в аул приезжают покупатели из города. Они скупают скот живым весом. Некоторые просят забить его в нашем убойном пункте, сделать казы или жая – наши работники выполняют заказ. Казы покупают чаще всего, особенно поздней осенью и зимой. Мясо и жир берутся в пропорции 70 на 30 процентов – без жира получится обычная колбаса. Мясо для казы нужно хорошо просолить, поперчить и натереть чесноком. Все это набивается в заранее промытые в соленой воде конские кишки. Обычно используют двенадцатиперстную кишку длиной 10-12 метров", – говорит фермер Нурбек Тлеу.
Животновод рассказывает, что скот для согыма в стаде присматривают еще весной. Обычно отбирают не жеребую кобылу или верблюдицу, и чем упитаннее, тем лучше. Сначала смотрят, какой у нее подгривый жир – по-казахски "жал". Если жир плотный, значит, животное идеально подходит на убой.
Эксперт казахской кухни с тридцатилетним стажем Гульсим Ибадуллаева ко всему вышесказанному добавляет, что согым – это не только способ заготовки мяса, но и важная часть культурного наследия. Как только скот забит, хозяйки делают из его мяса бешбармак. Называется он согым басы, то есть начало согыма. Когда его подают на стол, хозяйка говорит "соғым шүігын болсын, қүанышқа жегізсін". Эта фраза переводится, как "пусть согым будет сочным, приведет к радостным поводам".
"Каждый год с наступлением морозов в семьях Казахстана забивают скот и готовят мясо на всю зиму по традиции, проверенной веками. В казахской культуре согым – это повод собраться всей семьей, пригласить соседей, навестить родных. Особенно сейчас, когда многие живут в городах, это возможность вспомнить корни. За праздничным дастарханом обсуждают новости, решают семейные вопросы. Зимой запасы мяса – это не только удобно, но и экономически выгодно. Согым позволяет разнообразить рацион и использовать мясо по мере надобности. Это не просто еда – это часть казахской идентичности, символ уюта, благополучия и гостеприимства. Заготавливая согым, мы не только готовимся к зиме, но и чтим предков, продолжаем вековые обычаи и сохраняем дух единства. Например, у нас в семье после забоя старшие благословляют младших, учат их правильно резать и разделывать мясо. Это живая школа традиций, и забывать о ней нельзя", – говорит Гульсим Ибадуллаева.
Мясо на зиму впрок не только помогает семье пережить зиму, но и становится поводом для праздника, на который приглашают родственников, соседей, варят казы, шужык, жал, жая – вкусные и питательные блюда, символы изобилия.
Сегодня, когда на прилавках полно фабричных мясных продуктов, домашнее мясо отличается особым вкусом. Поэтому согым – это больше, чем просто заготовка мяса. Это часть национальной души, воплощение трудолюбия, гостеприимства и заботы о ближних. Сохраняя эту традицию, казахи поддерживают здоровье, культуру и связь поколений.
