Стандарт устанавливает общие требования к организации питания в организациях здравоохранения и образования.
Как должно быть организовано питание в организациях здравоохранения
В каждой организации здравоохранения устанавливаются основные, постоянно действующие диеты и по мере необходимости применяются другие диеты. Также возможно внесение тех или иных корректив в предписанную диету в связи со специальными показаниями. Дополнительные назначения или ограничения в диете производятся путем назначения продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (творог, печень, молоко, арбуз, яблоки, чеснок), или путем добавления или ограничения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, соли, витамины).
При поступлении больного в организации здравоохранения лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
Назначение диеты больному производится в индивидуальном порядке в соответствии с конкретными задачами комплексного лечения.
Во всех организациях здравоохранения устанавливается четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание (пяти-шестиразового питания).
Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в организациях здравоохранения.
При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – также второй ужин с более или менее равномерным распределением дневного рациона.
Непосредственное приготовление пищи проводится под руководством старшего повара-бригадира.
Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (диетической сестры). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
Не допускается:
- использование для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;
- использование продовольственного пищевого сырья, содержащего генетически модифицированные организмы (ГМО) и (или) компоненты, полученные из ГМО, для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания для детского питания.
В пищеблоках организации здравоохранения строго соблюдаются:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания и объектов здравоохранения;
- требования по условиям и срокам хранения пищевых продуктов;
- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.
Как должно быть организовано питание в организациях образования
Требования распространяются на организации питания в организациях образования, кроме санаторных.
Организация питания предусматривает:
- определение способа, формы, модели, режима (кратности) и графика организации питания в соответствии с профилем организации образования, временем пребывания учащихся/воспитанников, их возрастом;
- взаимодействие всех участников организации питания, включая органы управления в сфере образования, администрацию организаций образования, поставщиков услуг питания;
- определение лиц, ответственных за организацию питания в организациях образования;
- составление перспективного четырехнедельного сезонного меню, ежедневного меню-раскладки и меню;
- ведение учета учащихся/воспитанников, в том числе с особыми диетическими потребностями, обеспечиваемых горячим питанием за счет бюджетных средств, за собственные или другие привлеченные средства;
- поддержка в надлежащем рабочем состоянии оборудования и оснащения столовой (пищеблока), их постоянное обновление, обеспечение достаточного количества посуды, мебели, бесперебойной работы систем энергообеспечения, водоснабжения и водоотведения, вентиляции и кондиционирования воздуха;
- ведение учетно-отчетной документации по организации питания;
- осуществление производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов и готовых блюд, организацией питания, соблюдением законодательства РК в области безопасности пищевой продукции и сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Способами организации питания являются:
- приготовление и реализация готовых блюд организациями образования самостоятельно (работниками, входящими в штатное расписание);
- организация питания в организациях образования поставщиком услуг питания на условиях аутсорсинга или кейтеринга.
В детских дошкольных организациях не допускается организация аутсорсинга или кейтеринга, в учебно-оздоровительных организациях не допускается организация кейтеринга;
- организация розничной торговли пищевыми продуктами через буфет, кроме детских дошкольных организаций.
Технологическими формами организации питания являются:
- базовая кухня (пищеблок), которая соответствует требованиям Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания";
- опорная кухня, подразумевающая доставку готовых блюд (готовой пищи) в специальных термоизоляционных боксах, контейнерах, предназначенных для пищевых продуктов. Пищеблок опорной кухни соответствует требованиям Санитарных правил № 16, обеспечивается зоной фасовки и упаковки готовых блюд (готовой пищи) с отдельным выходом для доставки еды в организации образования и приема оборотной тары и грязной посуды с соблюдением поточности их движения;
- буфетное питание предусматривает реализацию ограниченного ассортимента готовой продукции, допускается приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Требования к пищевым продуктам, предназначенным для продажи в буфетах в организациях образования, установлены согласно приложению 3 к настоящим Стандартам.
Моделями организации питания являются:
- монопрофильное меню (или стандартное меню), определяющее один набор блюд и не предусматривающее самостоятельного выбора варианта блюд потребителями;
- мультипрофильное меню, содержащее несколько наборов блюд, предусматривает самостоятельный выбор варианта блюд по типу "шведский стол", "ланч-пакеты". Выдача блюд осуществляется работником столовой (пищеблока).
Модель организации питания "шведский стол" применяются по выбору организации образования и не распространяется на детские дошкольные организации. Модель организации питания "ланч-пакеты" применяется в малокомплектных школах и организациях образования, где отсутствует пищеблок.
Процесс потребления пищи учащимися/воспитанниками организуется таким образом, чтобы учащиеся/воспитанники всех возрастов получали пищу по установленному расписанию и имели достаточно времени для ее потребления.
Вариантами кратности питания могут быть:
- одноразовый – горячее питание;
- двухразовый – завтрак и обед либо обед и ужин (два приема горячего питания);
- трехразовый – завтрак, обед и полдник либо завтрак, обед и ужин либо обед, полдник и ужин (два приема горячего питания и один перекус либо три приема горячего питания);
- четырехразовый – завтрак, обед, полдник, ужин либо завтрак, второй завтрак, обед, ужин (три приема горячего питания и один перекус);
- пятиразовый – завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин (три приема горячего питания и два перекуса);
- шестиразовый – завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин (три приема горячего питания и три перекуса).
В организациях образования с дневным пребыванием от четырех часов и выше учащиеся/воспитанники обеспечиваются горячим питанием.
При организации одноразового горячего питания прием пищи обеспечивается не ранее перерыва после второго урока любой учебной смены с выделением от 10 до 30 минут для приема пищи.
При этом режим (кратность) питания при пребывании от четырех до восьми часов предусматривается одно- или двухразовое в зависимости от решения руководителя организации образования. В организациях образования с пребыванием учащихся/воспитанников от восьми до двенадцати часов предусматривается не менее трехразового питания, более двенадцати часов – не менее четырехразового питания, с круглосуточным пребыванием – не менее пятиразового питания.
Списки учащихся/воспитанников, получающих питание, в том числе имеющих особые диетические потребности, формирует классный руководитель (воспитатель), который ежедневно предоставляет соответствующую информацию для свода ответственному лицу для дальнейшей организации питания.
Медицинский работник осуществляет:
- внедрение и соблюдение принципов рационального питания;
- участвует в работе бракеражной комиссии;
- ежедневно проводит на пищеблоках перед раздачей органолептическую оценку качества готовых блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал;
- формирует и подает ответственному лицу за организацию питания список учащихся/воспитанников с особыми диетическими потребностями и осуществляет контроль за обеспечением диетического питания;
- организует и проводит обучающие семинары, тренинги и лекции по профилактике заболеваний, пропаганде и формированию здорового образа жизни среди школьников, вовлечение их законных представителей и педагогов в охрану здоровья школьников и воспитанников с проведением образовательных и разъяснительных мероприятий, обеспечивает соблюдение требований санитарных правил в рамках охраны здоровья школьников и воспитанников;
- контролирует выход готовых блюд, нормы закладки, химический состав и энергетическую ценность рациона питания в случае внесения изменений в перспективное меню и замены пищевой продукции;
- осуществляет еженедельный выборочный контроль за состоянием здоровья персонала пищеблока.
На объектах питания в организациях образования не допускается:
- организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевой продукции;
- использование ртутных термометров;
- прием, использование (применение), хранение, транспортировка и производство пищевой продукции, которая:
- не соответствует требованиям технических регламентов;
- имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение);
- не имеет товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документы об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающие безопасность продукции, предусмотренных в том числе техническими регламентами;
- не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
- не имеет маркировки или не имеет на маркировке условий хранения, или условия хранения которой не соответствуют температурно-влажностным режимам ее хранения, указанным в маркировке, и (или) товаросопроводительной документации;
- не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация);
- в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией, вскрытой, с нарушением герметичности, повреждениями, загрязненной;
- является пищевой продукцией непромышленного (домашнего) изготовления, подвергшейся тепловой и (или) иной обработке;
- упакованной под вакуумом;
- со следами пребывания насекомых, грызунов, а также с непосредственно обнаруженными насекомыми и грызунами в самой пищевой продукции;
- содержит запрещенные и имеющие ограничения в применении пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты и продовольственное (пищевое) сырье;
- является пищевой продукцией, в отношении которой одним из государств-членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры;
- создает угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний или массовых неинфекционных заболеваний и отравлений, в том числе при признании ее опасной для здоровья человека и среды обитания по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы;
- с нарушениями условий и режима транспортировки (хранения);
- реализация пищевой продукции, отнесенной к санитарному браку. Такую продукцию собирают в специальную промаркированную емкость для последующей утилизации;
- намерзание снега и льда (образование наледи) на внутренних поверхностях помещений холодильных камер, охлаждаемых емкостей холодильного оборудования, на упаковках с пищевой продукцией;
- хранение пищевой продукции вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов теплоснабжения;
- складирование и хранение пищевой продукции непосредственно на полу, неупакованной в транспортную упаковку пищевой продукции.
Закупки пищевых продуктов осуществляются с учетом перспективного четырехнедельного сезонного меню, рецептуры, доступности продовольствия.
При планировании питания в организациях образования в пищевом рационе предусматривается не менее 75% продуктов растительного происхождения (овощи, фрукты, злаковые, бобовые, ягоды, орехи, семена).
В готовых блюдах предусматривается ограниченное содержание количества добавленных соли, сахара в соответствии с настоящими Стандартами.
При приготовлении блюд используется только йодированная соль. При применении соли для приготовления блюд учитывается суточная норма не более 2 граммов (далее - г.). в день на одного ребенка для детей 2-3 лет, не более 2,5 г. на одного ребенка для детей 4-6 лет, не более 3 г. в день на одного ребенка для учащихся 1-4 классов и не более 4 г. в день на одного ребенка для учащихся 5-11(12) классов в зависимости от кратности приема пищи. На обеденных столах не ставятся солонки для исключения досаливания пищи.
При применении сахара для приготовления блюд учитывается суточная норма не более 17 г. на одного ребенка для детей 2-3 лет, не более 22 г. на одного ребенка для детей 4-6 лет, не более 26 г. на одного ребенка для учащихся 1-4 классов, не более 31 г. в день на одного ребенка для учащихся 5-7 классов, не более 34 г. на одного ребенка для учащихся 8-11(12) классов в зависимости от кратности приема пищи.
На 100 г. готовых блюд допускается не более 0,3 г. соли (0,3% от веса готового продукта), не более 5 г. добавленного сахара (5% от веса готового продукта).
Хлеб, хлебо-булочные изделия, мучные кулинарные изделия готовятся из теста на основе ржаной и (или) цельнозерновой, пшеничной, смешанной, безглютеновой муки, с высоким содержанием клетчатки, с добавлением отрубей, семян.
Пшеничная мука высшего и первого сорта используется фортифицированная.
Бобовые продукты (зеленый горошек, фасоль, горох, чечевица, маш, нут) предусматриваются в качестве дополнения в блюда, гарниров или самостоятельных блюд.
Допускается включение в ассортимент буфетов приготовление блюда из молока и молочных продуктов, обогащенные витаминами и микроэлементами. Молоко и кефир предусматриваются с массовой долей жира от 1 до 3,2%, йогурт – от 1,5 до 3%, сыры – не менее 45%, сметана – 10-15%.
Для приготовления блюд из мяса используются конина, телятина, говядина, а также мясо птицы (курицы, индейки), очищенное от шкурки. Не допускается повторная заморозка мяса.
Мясные блюда сочетаются с овощными гарнирами и (или) салатами.
В качестве напитков используются вода питьевая негазированная, молоко, кисломолочные напитки, фруктовые чаи, компоты, фруктово-ягодные напитки с термической обработкой с добавлением сахара не более 2,5% от веса готового продукта.
Какие продукты можно продавать в буфетах:
Бутерброды, хлебобулочные и печеные кулинарные изделия, хлебцы изготавливаются:
- на основе хлеба из ржаной и/или смешанной, цельнозерновой, пшеничной, безглютеновой муки;
- с твердым сыром, со сливочным маслом, зеленью, свежими или сухими натуральными пряностями, орехами, семечками, без добавления соли;
- с овощами и/или фруктами, указанными в пункте 4 настоящего приложения;
- без соли и соусов, включая майонез и кетчуп;
- из пищевых продуктов, содержащие не более 5% сахара от веса готового продукта;
- при приготовлении хлебобулочных и мучных кулинарных изделий в тесто сахаров добавляется не более 5 % от веса готового продукта и соли не более 0,3% от веса готового продукта;
- без добавления подсластителей.
Салаты в порционной упаковке изготавливаются:
- с овощами и/или фруктами;
- салаты несложные (не более четырех компонентов без учета соли и масла растительного) приготавливаются и заправляются непосредственно перед раздачей, после порционирования хранится не более 30 минут. При наличии помещения с температурой не выше +15℃ или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью, хранение после порционирования может осуществляться в течение часа;
- с низким содержанием соли, т.е. содержащих соли не более 0,3% от веса готового продукта.
Молоко и молочная продукция: пастеризованное молоко, кисломолочные продукты, в том числе обогащенные витаминами и микроэлементами или молочные продукты на основе сои, риса, овса, орехов:
- содержащие не более 5% сахара от веса готового продукта;
- без добавления подсластителей;
Овощи и фрукты:
- в свежем и переработанном виде;
- без добавления сахара и подсластителей;
- переработанные овощи с содержанием соли не более 0,3 % от веса готового продукта;
- приготовленные для непосредственного употребления в пищу;
- расфасованные порционно.
Вода питьевая негазированная в потребительской упаковке.
Напитки, приготовленные на месте:
- чай фруктовый, компоты, фруктово-ягодные напитки;
- с содержанием сахара не более 2,5% от веса готового продукта, без добавления подсластителей.
- Мучные некремовые кондитерские изделия.
Какая продукция не допускается к изготовлению и реализации в организациях образования
- простокваша, творог, кефир;
- фаршированные блинчики;
- макароны по-флотски;
- зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
- кондитерские изделия с кремом;
- сахаристые некремовые кондитерские изделия;
- морсы, квасы;
- жареные во фритюре изделия;
- яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет из свежего яичного меланжа непастеризованного;
- сложные (более четырех компонентов) салаты, салаты, заправленные сметаной и майонезом;
- окрошка;
- грибы;
- пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления, в том числе консервы овощные, фруктовые, мясные, рыбные, грибные;
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики с вкусовыми добавками;
- острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
- технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчёности);
- кофе и кофейные напитки;
- пищевая продукция с содержанием соли более 0,3% от веса готового продукта;
- пищевая продукция с содержанием добавленных сахаров свыше 5% от веса готового продукта;
- блюда, кулинарные изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- сушеная и вяленая рыба.
- печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25 % добавленного сахара от веса готового продукта;
- хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5 % от веса готового продукта.
- пищевая продукция для детского питания, содержащая этиловый спирт более 0,2 %, ядра абрикосовой косточки, уксус, подсластители, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.
Что не допускается к реализации в организациях образования:
- фаршированные блинчики;
- зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
- кондитерские изделия с кремом;
- сахаристые некремовые кондитерские изделия;
- мороженое;
- пищевые концентраты;
- жевательная резинка;
- сладкие безалкогольные и энергетические (тонизирующие) напитки, газированные, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды, соки концентрированные диффузионные (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), соки фруктовые, овощные, фруктово-ягодные, фруктово-овощные пастеризованные, вода питьевая со вкусовыми добавками;
- жареные во фритюре изделия;
- пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления;
- фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики с вкусовыми добавками;
- острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
- технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчёности);
- кофе и кофейные напитки;
- продукты, содержащие заменители молочного жира: спреды, молокосодержащие продукты;
- печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25 % добавленного сахара от веса готового продукта;
- хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5 % от веса готового продукта.
Также установлены требования к ланч-пакету, который состоит из:
- закрытого горячего бутерброда на основе хлеба, питы или лаваша, промазанных маслом сливочным, с включением отварных порционно нарезанных мяса говядины/конины/грудки куриной/индейки/сыра полутвердого, отварных или сырых овощей, зелени, завернутого в пергамент;
- кисломолочного продукта (йогурта) промышленного изготовления мелкой расфасовки;
- сезонного фрукта;
- напитка (молока, кефира, напитка из шиповника, сухофруктов, ягод).
Время с момента изготовления до момента реализации ланч-пакетов составляет не более двух часов. Перед раздачей бутерброды разогревают в духовке при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут.
Приказ вводится в действие с 1 сентября 2025 года.