Перезревание плодов – это не просто ухудшение их товарного вида, а сложный биохимический процесс, создающий серьезные риски для здоровья. Об этом рассказала эксперт по пищевой безопасности Ксения Кузнецова "Газете.Ru".
Основные угрозы исходят от плесневения с образованием микотоксинов и брожения.
"С точки зрения пищевой безопасности такие продукты становятся благоприятным субстратом для развития микробиоты, способной продуцировать опасные для человека токсины. Нарушение целостности кожуры и размягчение тканей перезрелого плода открывает путь фитопатогенным плесневым грибам родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria. Многие из этих грибов являются продуцентами микотоксинов – высокотоксичных вторичных метаболитов, обладающих канцерогенным, мутагенным, тератогенным и иммуносупрессивным действием", – объяснила Ксения Кузнецова.
Наибольшую опасность представляют афлатоксины. Они способны спровоцировать рак печени из-за мощного гепатотоксичного канцерогенного эффекта. Эти вещества часто встречаются в зерне и орехах, однако могут появиться и в других продуктах.
"Очень опасен патулин, который наиболее характерен для перезрелых груш, яблок и косточковых плодов. Он устойчив к термической обработке и при процессе пастеризации не разрушается. Токсигенные грибы способны проникать гифами глубоко в ткань плода. Поэтому срезание поврежденного участка не гарантирует безопасность, токсины уже могут быть диффундированы в визуально здоровые части", – отметила специалист.
Отказ от потребления перезревших и поврежденных плодов является эффективной мерой профилактики пищевых отравлений, резюмировала эксперт.
Ранее Zakon.kz писал, когда праздничные салаты становятся вредными.