В Приаралье сохранились старые рецепты казахской кухни. Один из таких – варенье из джиды. Джида, известная также как лох узколистный, может расти и как небольшое дерево, и как раскидистый кустарник. В благоприятных условиях она достигает 10 метров в высоту.
Фото: Карлыгаш Нуртаева
Жительница аула Алдашбай ахун Кармакшинского района Карлыгаш Нуртаева – директор местного Дома культуры. Поэтому изучает все, что связано с казахским наследием. В том числе и гастрономическим. Она варит варенье из джиды в большом количестве, запасается на зиму, делает пюре для детей и сушит, получая из нее своеобразную муку.
Фото: Карлыгаш Нуртаева
"Вкус варенья необыкновенный. Кто пробует, говорят, что непонятно, то ли мед с финиками, то ли с орехами. В детстве мы ее ели прямо с деревьев, очень любили, когда она уже совсем зрелая была, – осенью. Мама собирала и делала варенье. В нашем ауле многие варили джиду. С тех пор прошло много лет, и сейчас наши женщины варят абрикосы, вишню, малину, но совсем забыли о джиде. Я решила вернуться к старым рецептам, поэтому стала варить варенье, делать пюре из джиды. Тем более что ее в ауле очень много", – говорит она.
В ауле Алдашбай ахуна в каждом доме растет по 5-6 деревьев джиды. Кроме этого, есть еще и джидовый сад в селе.
"Там растет 150 деревьев. Я попросила у акима аула Ермека Жаханова разрешения собирать джиду в этом саду. Он только приветствовал мое начинание. В итоге собрали 15 тонн. Потом ягоды промыли, высушили. И запаслись и вареньем, и другими сладостями", – делится Карлыгаш Нуртаева.
Она рассказывает, что решила варить его на продажу. Рецепт, как говорит Карлыгаш, прост. На один килограмм спелых плодов можно взять 700-800 граммов сахара и 300 миллилитров воды. Плоды промывают, на несколько минут опускают в кипящую воду, затем перекладывают в горячий сахарный сироп и оставляют на 5-6 часов. После этого варенье варят трижды по 10-15 минут, каждый раз полностью охлаждая. В самом конце можно добавить немного лимонного сока. Варенье получается густым, янтарным и обладает необычным вкусом, напоминающим одновременно мед, грушу и сухофрукты.
Карлыгаш уже запустила небольшое семейное производство и планирует его расширить. Также у нее есть еще одна идея – использовать ягоды джиды как подарок на той – табак. Она шьет красивые мешочки и кладет внутрь по несколько штук. Это и дешево, и необычно. Так ягода стала популярной на местных тоях.
В областном управлении сельского хозяйства и земельных отношений рассказывают, что джида для Приаралья – настоящий подарок природы. Она растет там, где большинство плодовых деревьев погибает от жары и засухи. Ее не нужно поливать, она не боится песчаных почв и ежегодно приносит урожай. Именно поэтому джиду в казахских степях можно было встретить возле древних поселений, зимовок и караванных дорог. В Кызылординской области она растет повсюду: в поймах Сырдарьи, по берегам каналов, озер, в тугайных лесах, на песчаных массивах Приаралья.
Жители казахской степи веками использовали то, что давала родная земля. Джида стала одним из таких растений. Ее плоды собирали осенью целыми семьями. Часть сушили, часть оставляли для приготовления варенья. Тогда сахар был роскошью, поэтому ягоды чаще томили на меду или долго уваривали в собственном соку. Получалось густое янтарное лакомство с легкой терпкостью и медовым ароматом.
Технолог и шеф-повар казахской кухни Гульсум Ибадуллаева рассказывает, что сладости из джиды в степи варили не только ради сладкого удовольствия.
"Зимы были холодными, и чтобы сохранить здоровье на долгую зиму, его давали детям, старикам, брали в дорогу во время многодневных перекочевок. Несколько ложек такого варенья с горячим чаем быстро утоляли голод и помогали восстановить силы. Из сухой джиды делали муку. Ее смешивали с молоком, айраном, добавляли в каши и лепешки. Благодаря природной сладости сахара требовалось совсем немного. Такая мука долго не портилась, поэтому ее можно было брать в длительные путешествия. Сегодня диетологи назвали бы подобный продукт натуральным суперфудом, а для кочевников он был обычным продуктом", – объясняет Гульсум Ибадуллаева.
Шеф-повар рассказывает, что весной наши мамы и бабушки собирали цветки джиды. Их сушили под навесами, чтобы сохранить эфирные масла, а зимой заваривали чай. Его пили вечером после тяжелого дня, при первых признаках простуды, кашле и при усталости.
"Сейчас джиду мало кто собирает, а раньше, как мне рассказывала бабушка, ни одна осень без нее не проходила. Они ее собирали ведрами. Потом перебирали, часть сушили на зиму, а из самой спелой варили варенье. Сахар в те годы был дорогим, поэтому его берегли. Весной вся округа благоухала цветущей джидой. Когда дерево зацветало, аромат был такой, что казалось, будто вся степь стала сладкой. Тогда никто не говорил про витамины или иммунитет. Просто знали: если в доме есть джида, значит, семья переживет зиму крепкой и здоровой", – дополнила она.
Современные исследования подтверждают наблюдения наших предков. В научной литературе написано, что в плодах джиды содержатся витамин С, каротиноиды, витамины группы В, калий, магний, кальций, железо, дубильные вещества и природные антиоксиданты. Благодаря такому составу они обладают общеукрепляющими свойствами, помогают поддерживать иммунитет, оказывают легкое противовоспалительное действие и благоприятно влияют на пищеварение. В народной медицине ее тоже используют.
Сегодня джиду постепенно открывают заново. На гастрономических фестивалях Казахстана появляются сиропы, пастила, джемы и варенье из ее плодов. Возможно, джида однажды станет еще одним гастрономическим символом Казахстана, как казы, курт или кумыс.
Ранее Zakon.kz рассказал, как пчеловоды получают редкий мед из верблюжьей колючки. Жантачный мед ценится за мягкий вкус, "золотой" цвет и необычный аромат.