Овощи, фрукты и ягоды могут терять часть полезных веществ при нагревании. Как рассказала "Доктору Питеру" биотехнолог и эксперт по питанию Елена Желянина, на сохранность витаминов влияют температура, продолжительность приготовления, количество воды и способ нарезки.
По словам специалиста, наиболее чувствительны к нагреванию витамин С и некоторые витамины группы В. При длительной варке они могут разрушаться или переходить в воду. При этом жирорастворимые витамины А, Е, D и К обычно более устойчивы к высоким температурам.
Чтобы сохранить больше полезных веществ, эксперт рекомендует готовить овощи на пару, запекать или быстро тушить с небольшим количеством жидкости. При варке часть водорастворимых витаминов переходит в отвар, поэтому такой способ особенно подходит для супов, где жидкость также употребляется в пищу.
Важно не переваривать овощи. Лучше доводить их до состояния аль денте, когда они сохраняют форму и умеренную плотность. Чем меньше времени продукты подвергаются нагреванию, тем ниже риск потери чувствительных витаминов.
При запекании не следует использовать чрезмерно высокую температуру ради румяной корочки. Сильный нагрев может приводить к образованию нежелательных соединений, в том числе акриламида.
Специалист также советует нарезать овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением. Длительный контакт измельченных продуктов с воздухом и светом ускоряет окисление некоторых полезных веществ.
При этом замороженные овощи и ягоды не обязательно уступают свежим по питательной ценности. Их можно готовить без предварительного размораживания, а ягоды при необходимости лучше размораживать в холодильнике.
Эксперт подчеркнула, что полностью отказываться от термической обработки не нужно. Правильное приготовление помогает сохранить питательную ценность продуктов, а в некоторых случаях улучшает усвоение полезных веществ.
Ранее врач перечислила продукты, которые помогут поддержать иммунитет осенью, назвала врач.