Новые стандарты и старые отравления: почему казахстанское школьное питание все еще может быть нездоровым
Фото: Zakon.kz
Самая интересная для нас часть эпопеи с республиканской физико-математической школой – комментарий Минздрава по ситуации: как сообщили в ведомстве, по результатам проверки пищеблока были выявлены нарушения санитарных требований. Вместе с тем для определения непосредственного источника инфекции отобрали пробы воды и пищевой продукции, смывы, обследовали сотрудников. Деятельность школы и столовой приостановлена, лабораторные исследования продолжаются.
Возбуждено уголовное дело.
Но вернемся к ученическому меню и постараемся понять, где кишечная инфекция засела.
На новый формат питания в школьных столовых дружно, всей страной, перешли с 1 сентября прошлого года. Тогда мы в подробностях расписали, что именно и зачем сделано, но повторимся для лучшей ориентировки в повествовании.
Что
○ Меньше соли, сахара и жиров.
○ Запрещены колбасные изделия, фастфуд, соки с добавленным сахаром, спреды и консерванты.
○ Больше овощей, фруктов, цельнозерновых, молочных и кисломолочных продуктов.
○ В малокомплектных школах введены ланч-пакеты: горячий бутерброд, кисломолочный продукт, фрукт и напиток.
○ Меню составляется на четыре недели с учетом сезона и обязательно согласуется с органами здравоохранения.
○ Для детей с диабетом, аллергиями и другими особенностями здоровья предусмотрены специальные меню.
○ Введен индекс несъедаемости: если более 30% блюд остаются нетронутыми, меню пересматривается.
Контроль
○ Каждое блюдо сопровождается данными о калорийности, белках, жирах, углеводах, витаминах и минералах.
○ Запрещено повторять одно и то же блюдо несколько дней подряд.
○ Созданы бракеражные комиссии: администрация школы, медики и родители проверяют качество пищи.
○ Школьные медсестры ежедневно проводят органолептический контроль.
○ Ведутся журналы учета продуктов и замен блюд.
Затем, чтобы
○ Снизить уровень ожирения у детей (по состоянию на 2025-й, лишний вес имел каждый пятый школьник).
○ Ограничить потребление соли и сахара в соответствии с рекомендациями ВОЗ.
○ Укрепить иммунитет и снизить риски хронических заболеваний.
○ Повысить доверие родителей и прозрачность системы школьного питания.
Почему мы настойчиво выделяем молочку жирным шрифтом? Просто есть любопытный нюанс: в августе все того же 2025 года, до старта учебы и введения в действие обновлений, общественник Рафаэль Гасанов писал, что ее исключат из перечня, по крайней мере алматинского.
В посте объяснялись и причины неожиданного бойкотирования богатого кальцием продукта, цитируем:
- риски при разливе молока и кефира;
- отсутствие на рынке производителей молока и кефира в индивидуальных потребительских упаковках объемом 200 мл;
- разлив несет высокий риск пищевых отравлений;
- для хранения таких объемов разливного продукта требуется дополнительное холодильное оборудование, которого нет на пищеблоках школьных столовых;
- не выпитое молоко может быть использовано повторно, что категорически запрещено стандартами и представляет угрозу здоровью детей;
- йогурты не соответствуют стандартам;
- на рынке отсутствуют производители, способные предложить йогурты с допустимыми параметрами по жирности и содержанию сахара;
- большинство йогуртов содержат консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы и красители, что противоречит принципам здорового питания детей.
"Рабочая группа, выбирая между формальным соответствием стандарту и безопасностью детей, единогласно встала на сторону здоровья школьников". Рафаэль Гасанов
Тем не менее по прошествии года, давая комментарий журналисту Zakon.kz, руководитель управления Комитета санитарно-эпидемиологического контроля МЗ РК Гульшарат Кожатова сказала следующее:
"По рекомендации ВОЗ уменьшено потребление сахара в 3,6 раза и соли – в 5 раз; увеличены доли овощей, фруктов и молочной продукции; сладкие напитки и соки заменены на воду, молоко, кисломолочные продукты, фруктовые чаи и компоты с низким содержанием сахара; исключены из меню колбасные изделия, копчености, спреды и продукты с высоким содержанием сахара и соли".
И вот мы получаем продукцию Шредингера: с одной стороны, конкретно в местных образовательных учреждениях ее быть вроде как не должно, да и родители алматинских школьников преимущественно упоминают чаи и компоты.
С другой – вчитываемся внимательнее в вышеупомянутый ответ Министерства здравоохранения:
"По результатам проверки вынесено пять постановлений, предусматривающих приостановление деятельности школы и столовой, запрет реализации отдельных блюд, введение временных санитарных мер и изъятие молочной продукции без необходимых сопроводительных документов".
Выходит, молочник все-таки был. Причем – еще и без "корочки".
Конечно, точно установить причину недуга ребят под силу лишь компетентным лицам. Однако, по словам диетолога Анны Власовой, самые опасные в плане тяжести отравления продукты – именно белковые.
"Я бы обратила внимание на мясо, птицу и молочку. Все они требуют строгого соблюдения условий хранения. Молоко и кисломолочные продукты скоропортящиеся. Если есть нарушение температурного режима – скажем, скачок напряжения – продукт уже может испортиться и быть небезопасным", – объяснила специалист.
Очевидно, дело не в еде, а в том, как ее хранят, готовят и подают. Недостаточная термическая обработка, разделочные доски, использующиеся для нарезки сразу нескольких типов ингредиентов, контакт сырого с готовым, непромытые овощи и фрукты, залежавшееся блюда, грязные руки, вода, посуда и...безответственное отношение к приемке любых категорий товаров – риск. А значит, мы неизбежно упираемся в человеческий фактор, против которого в ряде случаев бессильны даже самые прогрессивные форматы и жесткие стандартны.
Хочется завершить вопросом. Так что насчет бракеражных комиссий?
