Степные традиции и забытые блюда Приаралья: каким был традиционный стол казахов Сырдарьи
Фото: Zakon.kz
Когда говорят о казахской национальной кухне, чаще всего вспоминают бешбармак, казы, куырдак, сорпу. И действительно, мясо на протяжении веков занимало важное место в рационе кочевников. Но летом на берегах Сырдарьи на столе были еще айран, курт, талкан, рыба, рис и сезонные плоды. В сезон жители собирали плоды джиды и другие дикорастущие растения.
Летний стол начинался с молока
В кызылординских аулах многие традиционные блюда до сих пор готовят дома. Марал Жарылкасынова живет в ауле Дур Онгар Кармакшинского района. С детства она знает национальные рецепты и готовит для своей семьи кисломолочные продукты и напитки.
Материал по теме
Марал рассказывает, что одной из важных зерновых культур для жителей Приаралья было просо. Из него получали тары, то есть обработанное просо, а затем использовали его в разных блюдах. Из жареного зерна делали талкан, который мог быть самостоятельной едой или основой для других блюд.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Талкан и жент: еда на каждый день и в дорогу
Талкан ценили за простоту. Зерно обжаривали, измельчали, а затем смешивали с тем, что было в хозяйстве: молоком, сливочным маслом и другими молочными продуктами. Талкан было удобно брать с собой в дорогу. Он хорошо подходил и для тяжелой работы, когда требовалась сытная пища, которую можно было приготовить без лишних хлопот.
Из проса также варили различные каши и коже, например, тары коже и бидай коже. Просо использовали и для приготовления пресных лепешек. А еще из зерна делали жент. Его основу составлял талкан, который смешивали с молочными продуктами, маслом и подсластителем. Получалась плотная сладкая масса, которую можно было хранить значительно дольше свежего молока.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
"Кумыс, шубат, айран, катык, каймак, сары май, иримшик, курт, жареная пшеница каждый день были на столе казахов. Летом молока становилось особенно много. Коров, кобыл и верблюдиц доили, из свежего молока готовили напитки и продукты, которые можно было употреблять сразу или перерабатывать для хранения. Айран хорошо подходил для жаркой погоды. Его пили отдельно, разбавляли водой, использовали в приготовлении других блюд", – говорит Марал Жарылкасынова.
Курт – молочный запас на зиму
Кумыс готовили из кобыльего молока, шубат – из верблюжьего. Молоко заквашивали и выдерживали, а кумыс традиционно взбивали.
"Курт – это продукт, который показывает, как раньше люди думали о хранении еды. После высушивания он хранился значительно дольше свежего молока. В этом и заключалась его главная ценность. Летом, когда молока было много, часть его перерабатывали так, чтобы использовать позже. Поэтому рядом со свежим айраном или кумысом появлялись продукты, рассчитанные уже не на сегодняшний день. Курт можно было есть отдельно. Его также использовали при приготовлении горячих блюд, например, добавляли в бульон", – говорит Марал Жарылкасынова.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Дыни и арбузы – сезонная еда Приаралья
В ауле III Интернационал Кармакшинского района многие жители выращивают овощи и бахчевые.
"Мне сейчас 88 лет. Я приехал в этот аул в 1944 году, когда мне было шесть лет. Нас депортировали из Грузии. Помню, как впервые увидел здесь дыню и как попробовал ее на вкус. Их очень много сажали, мы все лето ели и дыни, и арбузы. Зимой мы ели сушеные дыни. Местные апашки их сушили и заплетали в косички. Прошло с того времени 82 года, но я до сих пор помню вкус дыни, которую попробовал впервые", – говорит аксакал Мурадин Мардиев.
И сегодня регион известен своими арбузами и дынями.
Материал по теме
"Казахи дыни сушили, и они спасали их от голода в холодные зимы. Для человека, который живет в жарком климате, сочная дыня или арбуз – это не просто десерт, а быстрая сезонная еда. Бахчевые позволяли разнообразить летний стол тогда, когда тяжелые мясные блюда в самый разгар жары хотелось есть не каждый день", – говорит шеф-повар казахской кухни Айткул Жусипбекова.
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Сушеная дыня была особенно удобна тем, что позволяла сохранить вкус лета на несколько месяцев. Созревшие плоды нарезали и высушивали, после чего хранили до холодного времени года. Такой способ заготовки был важен для хозяйства, где возможности длительного хранения свежих продуктов были ограничены.
Джида и другие дары Сырдарьи
Также в Сырдарьинском регионе растет джида, или лох узколистный, хорошо известный местным жителям. Небольшие плоды этого дерева можно есть свежими. Сегодня некоторые хозяйки Приаралья готовят из них варенье и джемы. Кроме того, сезонные ягоды и плоды сушат.
Материал по теме
Фото: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Рисовая история Сырдарьи
Сегодня трудно представить Кызылорду без риса. Но для региона это не просто современная сельскохозяйственная культура. Рисоводство здесь известно как минимум с XIX века. Ранние земледельцы использовали участки возле Сырдарьи, где было возможно организовать посев и обеспечить растения водой. Рис могли варить отдельно, готовить из него кашу и плов.
"Через Сырдарью проходили торговые и культурные пути, а территория региона находилась на пересечении разных хозяйственных традиций. Поэтому блюда из зерна, мяса, молока и рыбы соседствовали на одном столе. Получался тот самый сырдарьинский стол, который сегодня иногда трудно представить, если смотреть на казахскую кухню только через призму бешбармака. Жители Сырдарьи издавна приспосабливались к жаркому климату, использовали воду реки, выращивали зерно, держали скот и заготавливали продукты впрок. Для жителей региона река была настоящей кладовой", – говорит археолог, старший преподаватель кафедры истории, археологии и этнологии Кызылординского университета имени Коркыт Ата Сейдали Билалов.
Археологические исследования древних поселений и городищ Сырдарьинского региона, в том числе Жанкента, Сыганака, Кердери и других памятников показывают, что местное население занималось комплексным хозяйством: использовало пойменные земли для орошения, камышовые заросли, пастбища и водоемы. В речных заводях и озерах ловили рыбу. Ее варили и жарили.
Материал по теме
"В народе бытует мнение, что земледелие не сочетается с образом кочевника. Но в районе Сырдарьи эти два уклада веками существовали рядом. По архивным данным, рис в Приаралье выращивали уже в XIX веке. Причем раннее рисоводство у присырдарьинских кочевников имело сезонный характер: весной рис и другие культуры высевали на ровных участках у реки, а после сбора урожая осенью люди могли уходить на зимовку. Если участок оказывался засоленным или непригодным из-за воды, на следующий сезон выбирали другой. То есть человек мог одновременно заниматься скотоводством и выращивать зерно", – говорит Сейдали Билалов.
По словам археолога, уже около 20 лет международные экспедиции работают на древнем городище Жанкент. Здесь находят различные артефакты, в том числе посуду. По результатам исследований можно узнать, чем питались жители древнего города.
Зерно было особенно удобно тем, что его можно было хранить и использовать постепенно. Часть продуктов перерабатывали заранее, чтобы сохранить их на более длительный срок.
Что осталось от старой кухни
Часть старых национальных блюд со временем исчезла, но не потому, что они были невкусными. Просто изменилась сама жизнь. Кочевья постепенно сменились постоянными поселениями, появились магазины, холодильники, фабричные продукты и новые способы хранения еды. То, что раньше было необходимостью, стало семейной традицией, а некоторые блюда и вовсе вышли из повседневного употребления. Но многое сохранилось.
Сегодня в Кызылординской области по-прежнему готовят курт, жент, талкан, кисломолочные напитки, блюда из риса, используют бахчевые и рыбу. В некоторых семьях сохраняются и старые способы заготовки продуктов, которые передаются от старших к младшим. Именно поэтому история еды Приаралья – это история о том, как люди приспосабливались к жаркому климату, использовали возможности Сырдарьи, выращивали зерно, держали скот, ловили рыбу и старались сохранить продукты на будущее. Так складывалась кухня людей, которые научились использовать все, что давали им Сырдарья, степь и земля.
